一、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

(一)幾種常見細菌性食物中毒的特點

1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞便中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導致食物中毒。一般在進食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。

2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預后較好。

預防措施：

（1）嚴格食品的采購關。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。

（2）注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。

（3）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。

（5）食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。

（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

（8）蠟樣芽孢桿菌在15 oc以下不繁殖，剩飯剩菜應低溫保藏。該菌污染的食品一般無腐敗變質的異味，不易被察覺，因此，剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。

（9）帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。

（10）儲存食品要在5oc以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。

二、化學性食物中毒

化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。

毒鼠強中毒：又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。

預防措施：

（1）嚴禁將有害化學物與食品一處放置。鼠藥、農藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。

（2）不隨便使用來源不明的食品或容器。

（3）蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗節(jié)精）溶液浸泡30分鐘再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥（或從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡、反復沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好）。

（4）水果宜洗凈后削皮食用。

（5）手接觸化學物后要徹底洗手。

（6）加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。

（7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

（8）食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經常上鎖，防止壞人投毒。

三、有毒動植物中毒

有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。

近幾年學校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因學生誤食有毒動植物導致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。

1、四季豆中毒

未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透的四季豆可導致中毒。

一般在進食未燒透的四季豆后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復快，預后良好。

預防措施：烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

2、生豆?jié){中毒

生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。

進食后0.5-1小時出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。

預防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒

馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。

一般在進食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

預防措施：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。

4、河豚魚中毒

河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。

誤食后10分鐘至3小時出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。

預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。

5、毒蕈（有毒蘑菇）中毒

我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。

一般在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預后良好；神經精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。

預防措施：加強宣教，防止誤食。

6、蓖麻籽中毒

蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪е聡乐刂卸净蛩劳?。

食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風和黃疸，如救治不及時，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素無特效解毒藥物。

蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。

預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。

7、馬桑果

馬桑果，又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等。馬桑果有毒，其有毒成分為馬桑內酯、吐丁內酯等。

誤食后0.5-3小時出現(xiàn)頭痛、頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等，?？勺孕谢謴?。嚴重者遍身發(fā)麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強，常突然驚叫一聲，隨即昏倒，接著出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐。嚴重者可于多次反復發(fā)作性驚厥后終于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神經中樞過度興奮而致心搏驟停。

因外形似桑椹，所以常被當作桑椹而誤食，許多小孩特別是農村的小孩在外玩耍時因采食而引起中毒。

預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。