英國衛(wèi)生基金會和癌癥研究所估計，50%的癌是由于飲食而引起的；一位國際知名研究癌癥的專家指出：“通過改變飲食，可使全部癌癥減少1/3”。

　　1、食品中致癌的來源和形成如下：

　　（1）食品受到致癌物質的污染。飲食在加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中由于自然因素或人為因素的作用受到致癌物質的污染，如多環(huán)AY烴、亞硝胺、某些農藥和重金屬等。工廠的濃煙、廢水、車輛排出的廢氣含有大量的多環(huán)芳烴污染了空氣、泥土和水源。而生長在這種環(huán)境中的蔬菜、水果、水產物就有了一定的致癌性，所以保護環(huán)境不受污染就非常重要了。

　?。?）食品本身產生致癌物質。食品中有很多含有亞硝酸鹽，這些物質進入人體可以合成有致癌性的亞硝酸胺類的化合物。但用不著害怕，蔬菜中所含的維生素C以及食物中的蛋白質就能對抗它。故蔬菜一定要保持新鮮，隔夜的熟菜最好不吃，若有剩飯剩菜也應放在低溫下保存。

　?。?）食品霉變。自然界中的霉菌有數萬種之多，分布廣泛，現已確定有十多種霉菌有致癌性。如花生霉變易產生黃曲霉毒素，大米霉變易產生島素霉菌素、黃米霉素和環(huán)氯霉素；發(fā)霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亞硝酸鹽含量大為增加，食用就不安全了。

　　（4）烹調上的弊端。無論動、植物油，用來高溫炸食品，油脂中的不飽和脂肪酸產生各種聚合物——多環(huán)芳烴。此外魚肉類等動物蛋白質若在烹調過程中燒焦也可以產生強烈的致癌物質，米面燒焦變黑本身并無致癌物質，但直接放火上或柴草、木炭、煤炭制作烤鴨、烤乳豬，都易有致癌物?？九殴菚r苯并芘含量可達50ppb.所以，應少采用油炸、煎的方法而多采用蒸、煮、燉的辦法。

　?。?）食品添加劑的毒素。防腐劑和色素、甜味劑、香料等，目前國家已規(guī)定一定的標準范圍，過量或長期食用就會有致癌的因素存在。

　?。?）飲食習慣。不良的飲食習慣增加了致癌物質的接觸機會，例如，高脂肪飲食，喜食熱燙飲食，嗜煙酒，等等。這些雖不能直接致癌，但均為致癌因素。又如，喜食酸菜、腌菜和肉制品。這些食品的亞硝酸鹽較高，在人體內外均可合成致癌物質亞硝胺。

　　2、在飲食成分中有致癌因素也有抗癌因素，人們應該了解并掌握其規(guī)律，設法避免其致癌因素，利用其防癌因素。除了注意飲食營養(yǎng)、保持平衡，改變不良的飲食習慣，防止食品污染外，還可以利用自然界的抗癌食物，目前已知的有：

　?。?）某些微量元素可以防癌。含鉬較多的食物有蘿卜、卷心菜、扁豆、豆芽；含硒較多的有南瓜、紅薯干；含鍺較多的食物有蘆筍。

　　（2）多食含維生素C高的蔬菜、水果可阻斷亞硝胺和亞硝酰胺的產生而防癌。

　?。?）有些蔬菜含有木質素，能促進巨噬細胞吞噬癌細胞的活動，如蘆筍、薺菜、芋頭、藕、菱角、胡蘿卜。

　?。?）食用含鈣高的食物能防癌，如魚、黃豆、葉綠素、芝麻等。

　　（5）增加抗癌能力的食物有胡蘿卜、西紅柿、倭瓜、紅心紅薯、深綠色蔬菜。