71個(gè)家庭烹飪實(shí)用技巧

日期:2009-01-09 11:35:00

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1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。   

2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  

6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味   

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可  

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行  

10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美   

11、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連  

12、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢  

13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊  

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)   

16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍

18、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味   

20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。   

21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口   

23、煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟   

24、燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美   

25、燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香  

26、紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美  

27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口  

28、油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺  

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸   

31、炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來的豬排就不會(huì)收縮  

32、將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,會(huì)使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋

35、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋,味香無異味   

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟  

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香  

39、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑  

40、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

41、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味  

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋  

43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口  

45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口   不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度  

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡   

48、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽  

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩  

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香

52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香  

53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減

57、烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除

58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入

59、菜太辣,放一只雞蛋同炒

60、菜太辣,放些醋可減低辣味

61、菜太苦,滴入少許白醋

62、湯太咸又不宜兌水時(shí),可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中

64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜

67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)?,再反?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈

68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜

69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

70、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純

71、泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。

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