?? 隨著天氣逐漸轉冷，不少人在飲食上傾向于選擇熱炒菜或燉菜，餐桌上生食的菜肴已不見蹤影。對此，河北醫(yī)大四院營養(yǎng)室主任高淑清提醒說，蔬菜生吃、熟吃各有長處，生吃蔬菜可以最大限度地保留營養(yǎng)，因此，凡是能生吃的蔬菜最好生吃，不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養(yǎng)的損失。
?? 據(jù)高淑清介紹，蔬菜中所含的水溶性維生素，如維生素C及B族維生素等性質不穩(wěn)定，很容易受到加工及烹調的破壞，所以生吃有利于營養(yǎng)成分的保存。適宜生吃的蔬菜有黃瓜、西紅柿、柿子椒、洋蔥、生菜等。生吃蔬菜時，在保證農藥殘留達標的前提下，盡量別去皮，也可以將新鮮蔬菜涼拌，酌情加醋、蒜等，既調味，又殺菌。
? “雖說蔬菜生吃有益健康，但是從營養(yǎng)平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的。”高淑清說，綠色和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿卜素是脂溶性維生素，它不溶于水，只有加油熱烹調才可使其溶出，從而有效提高吸收率。而且，有些蔬菜是不適合直接生食的，菠菜、竹筍、茭白等含有較多草酸，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，所以吃前應先焯一下；西蘭花、菜花、土豆等蔬菜生吃口感上不易接受，其中豐富的纖維素也不容易消化。熟吃蔬菜時應遵循“先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食”的原則，以更好地保存營養(yǎng)素。
?? 高淑清最后強調，蔬菜生吃、熟吃蔬菜各有長處，所以應將生食與熟食有機地結合起來，能生吃的最好生吃，不能生吃的也不要炒得太熟，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，互相搭配、取長補短，以達到營養(yǎng)的平衡。
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